【核心提示】针对近年来消费者对食用油在生产、食用等方面存在的误解和担忧，多位国内粮油行业权威专家于近日做出澄清，符合标准的食用油无论其制作工艺是浸出还是压榨均可放心食用；将浸出工艺中采用的“植物油抽提溶剂”与普通汽油类比，有危言耸听之嫌；调和油是通过科学调配，让油品的营养和风味得以改善，认为其没有营养缺乏科学根据。
9月26日，中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会如期在山东邹平召开。中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会会长王瑞元代表12位国内油脂界权威专家在开幕式上作题为《彻底澄清社会上对“油脂加工与营养”方面的不实之词》的发言。
“全说”不等同乱说
近年来，一个名谓营养与健康专家的西木博士在湖南卫视《百科全说》栏目播出的《如何选择健康食用油》节目中多次发表有关“油脂加工与营养”方面的错误言论，诸如：浸出法制油工艺劣于压榨法、浸出油一定含有苯并(a)芘、浸出油没有营养、调和油都不太好、目前食用油的抗氧化剂主要使用BHT和BHA等等，不一而足。
由于媒体的大量转载，西木的上述言论已在社会上引发影响，甚至造成部分消费者的恐慌和不知所从。
为了对社会和对消费者负责，油脂界的专家学者纷纷要求粮油学会组织业内专家讨论，撰写文章对西木的错误言论进行澄清，为此，中国粮油学会油脂分会专门召开会议，会议由中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会会长王瑞元教授级高工主持，与会专家综合各方信息，进行了认真讨论，针对西木博士的失实和不负责任的错误言论予以反驳。
9月26日，在中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会上，王瑞元代表江南大学教授金青哲、王兴国，竞彩猫教授何东平、河南工业大学教授刘玉兰等12位国内油脂方面权威专家发言澄清，以正视听。
竞彩猫浸出工艺与压榨工艺的优劣，王瑞元等认为，我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，现今的压榨法虽已是规模化、工业化的作业，但基本原理没有变化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种萃取本质上是一种物理的溶解操作过程，萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应。
浸出工艺和压榨工艺，二者并无优劣之分。油脂制取选择哪种工艺，首先考虑的是植物油料的品种及其加工特性，两种制油工艺只有原料适用性之分。目前国际上的通用做法是：含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工艺制油。为了充分利用油料资源，提高经济效益，压榨后的油饼一般都要继续进行浸出制油。
与压榨工艺相比，浸出工艺具有粕中残油少，出油率高，加工成本低，生产条件好，油料资源得以充分利用等优点。总之，无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的，都是优质安全的食用油，消费者均可以放心食用。
专家表示，西木竞彩猫浸出法制油工艺劣于压榨法的言论，以及将浸出工艺中采用的“植物油抽提溶剂”说成是“6号轻汽油”并与普通汽油类比，实有危言耸听之嫌。
浸出油真的有毒？
西木博士称，“食用油怎么会含有苯并芘？油的制作过程可以产生苯并芘，压榨油制油过程不超过150℃，所以不会产生苯并(a)芘，而一般浸出制油的温度可以达到150-250℃，可以产生苯并(a)芘，浸出油一定含有苯并(a)芘”。
王瑞元等专家认为，食用油中苯并(a)芘超标是浸出工艺带来的，这是对浸出制油没有科学依据的误解。首先，就压榨工艺制油而言，若在压榨之前油料受到苯并(a)芘的污染，或油料在加工过程中长时间高温焙炒而产生苯并(a)芘，这些油料中的苯并(a)芘就有可能带入压榨油中，若不进行必要或合理的精炼脱除，就会造成压榨成品油中苯并(a)芘超标。
其次，浸出溶剂自身并不含苯并(a)芘，浸出制油过程（油脂浸出、混合油蒸发、汽提等）的温度均不超过125℃。所以，若植物油料中不含苯并(a)芘，浸出工艺就不会形成新的苯并(a)芘。通常的精炼条件是不会生成新的苯并(a)芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并(a)芘，例如合理碱炼可以脱除80%以上的苯并(a)芘，采用优选的活性炭作为吸附剂可以脱除99%的苯并(a)芘，水蒸汽蒸馏脱臭可以脱除40%左右的苯并(a)芘），最终使得精炼后的浸出成品油中苯并(a)芘含量远低于国标限量。
与此相反，若压榨油不进行完善的精炼，仅仅通过沉淀和过滤是无法有效脱除苯并(a)芘的，所以不经精炼的压榨油反而存在着苯并(a)芘超标的风险。这也是我们不提倡作坊式工厂或家庭自行压榨制取食用油的原因之一，因为他们不具备油脂加工厂完善的精炼工艺和设备，是无法保证有效脱除压榨油中苯并(a)芘及其他有害成分的，其结果势必会造成食用油的各种安全风险。
在12位专家看来，浸出工艺并不会造成油脂中苯并(a)芘必然超标，食用油中苯并(a)芘超标问题与浸出制油工艺没有必然的联系，关键是要看油料品质如何、压榨制油或浸出制油之前油料的预处理条件是否合适、油脂精炼工艺是否完善，等等。
“加工与营养”岂能误导
长期以来，中国粮油学会从消费者的营养及健康出发，大力倡导“适度加工”，强调要最大程度保存粮油原料中的固有营养成分，防止“过度加工”，要求将油脂的加工精度界定在适当范围内，并以国家标准（或行业标准）的形式加以规范。采用浸出法制得到的“毛油”通过适度精炼加工，完全可以达到既能除去有害杂质，又能保留多种营养成分，不形成新的有害物质的目的，以确保食用油的安全与营养。
西木博士称，“压榨油不需要精炼，也没有各种残留物在里面，压榨油更好”以及“浸出油会有‘汽油’残留，营养成分极少”等等。王瑞元等专家表示，这些观点缺乏对食用油的基本认知。无论压榨还是浸出，油料中有益于人体健康的类脂物如磷脂、色素、维生素E、甾醇等均会伴随油脂被提取出来进入毛油中。反之，若油料的质量不好，如酸败、霉变、受到污染等，由这些不利因素产生的有害成分也会被带入毛油中，造成毛油品质变差。
所以，无论是浸出毛油还是压榨毛油，都必须经过精炼才能符合国家质量标准和卫生标准要求。由此可见，只要原料质量有保证，制油工艺合理，精炼工艺到位，浸出成品油的营养是完全可以得到保证的，它绝对不是像西木所说的那样“浸出油是几乎没有营养成分、残留很多汽油的劣质油”。
抗氧化剂的使用情况并不像西木博士所说那样，“我国食用油脂抗氧化剂基本是BHA和BHT”。另外，西木讲的“BHA和BHT易导致胃癌和肝癌”的说法更是有待商榷与考究。对于按国家标准规定使用抗氧化剂的食用油，其安全性是没有任何问题的。
众位专家称，西木博士在节目中称“调和油都不太好，基本都是精炼的”，这种完全否定调和油的说法再次证明西木博士对精炼油缺乏科学认知，也说明他对调和油的认识存在极大误区。
调和油又称调合油，是将两种或两种以上成品油按照营养平衡或风味的需要，按一定比例调配制成的食用油。通过科学调配，食用油的营养和风味得以改善，更适合于熘、炒、煎、炸或凉拌等日常烹调使用。不管是压榨油，还是浸出油都是需要精炼去害留利的，而每一种油的精炼程度是根据毛油品质和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精炼得到的成品油中均含有多种营养成分，因此，“调和油不好”和“没有营养”是没有科学依据的。在营养成分的合理搭配上，调和油比单一植物油更具优势。同样地，在这里也回应了有人将调和油归类为地沟油的谬论。
当然，在充分肯定调和油上述优点的同时，我们也应看到，由于我国食用调和油没有国家标准，当前食用调和油市场存在着标识混乱、名称繁杂和以次充好等问题，一个突出的现象是，调和油生产企业往往将价格高而投放比例较少的的油品来命名调和油。
为了规范调和油产品的市场行为，国家即将出台的《食用植物油》国家标准中对调和油作出了两项重要规定：一是调和油统一称为“食用植物调和油”，不能以价格高的油品来命名；二是调和油的标签标识要注明各种植物油的比例，也就是说必须公布调和油的配方。
王瑞元等指出，西木博士在竞彩猫“转基因油”、“饱和脂肪酸”和“人造黄油”的一些论述中也存在不少偏漏。以“转基因油”为例，由于转基因油料中的转基因成分是以蛋白质为载体，不与脂肪相结合，因此用转基因油料生产的食用油中是很难检测出转基因成分的。
总之，我国的油脂加工业和油脂市场总体上是健康向上的。市场上的食用油产品只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的任何一个等级的油品，都是安全的，消费者可放心食用。与此同时，建议消费者要用科学的眼光对待食用油的安全问题，避免被谣言误导，陷入不必要的恐慌。（记者 胡增民）
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